白酒生产中(酿酒的操作与注意事项)-ag8亚洲国际集团
1.酿酒的操作与注意事项
1、问：生料酿酒能否适用于液态法白酒和酒精生产？ 答：可以。
生料酿酒是采用全液态法生产工艺，与现行的液态法白酒和酒精的工艺基本相同。采用生料全液态法生产白酒和酒精，比现行采用熟料液态法生产白酒和酒精，具有更多的优越性。
现将生料、熟料液态法生产白酒和酒精的工艺作一对比。 2、问：采用生料发酵法酿酒如何安全度夏、过冬？ 答：根据一些采用生料酿酒厂家的实际经验，室温达到38℃时，仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期。
有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶色时，就应出池蒸馏。因此，在夏季高温季节，不必采用任何降温措施，只须随时注意、观察发酵情况，即时蒸馏。
生料发酵在室温10℃以下发酵极为缓慢，甚至发酵停止。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施。
措施一、发酵车间改建为既能通风（夏天）又能密闭的形式。小酒厂可在发酵车间内烧几盆碳火升温；大酒厂可在发酵车间内周围安装散热管，利用锅炉蒸汽加热升温。
室温达到20℃以上时，即能保证发酵的正常进行。 措施二、采用熟料发酵过冬。
方法是将原料煮40~60分钟后加足水量，待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵。如此，5~6天即全部发酵完毕。
据安徽一酒厂反映，采用熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料发酵酿酒，不存在“安全渡夏”问题。
3、问：采用生料酿酒，应掌握的关键环节是什么？ 答：发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在20~38℃的范围内。
低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中最佳发酵温度是25℃左右。
其次是要经常搅拌，以保证所有原料都能得到彻底发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气进入渗与发酵。
v用釜式或酒精蒸馏塔蒸馏，基本上不存在什么问题。如用传统的甑桶蒸馏，因缺乏蒸馏固体酒醅时那种反复冷凝、浓缩的机制而出现酒度不高、酒尾（30度以下）过多过长的现象。
因此，如采用传统的甑桶蒸馏，应将甑桶稍作改进：即将甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上垫几层纱布，从沙布至甑盖空间充填经洗净、清蒸处理后的稻壳或稻草，即能基本上解决问题。 4、问：采用生料酿酒，发酵期比熟料发酵延长了4~6天，如何解决发酵设备问题？ 答：可采用钢筋水泥池发酵。
例如，假设年产100t白酒，每年以10个月计，每月以20天计每天即需产酒5t，投入原料9100公斤，需建容积为18m3水泥池2个。如发酵周期为12天，即需水泥池24个。
这样，每一天发酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸馏2池，又同时发酵2池，如此循环往复即能保证天天出酒。 24~30个水泥池，约占地面积为250~300m2左右，从数量上是多了些。
但由于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备，其造价比起几个30t的大钢罐还是很低的。水泥池内壁应涂上环氧树酯。
5、问：怎样采用生料发酵法生产浓香型白酒？ 答：传统的固态法生产浓香型白酒，工艺复杂、操作难度高，而且发酵周期限长，出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍继续采作固态法生产浓香型白酒外，多数酒厂已采用液态法生产。
虽然液态法生产浓香型白酒具有许多优越之处，但又碰着一个无法越过的障碍。就是发酵醪蒸馏出来后由于醇、酯、酸比例失调而不能饮用，只得绕过一个大弯将发酵醪蒸馏成为酒精，再将酒精降度通过串香法或调香法才能得到成品酒。
“液态除杂、固态增香、增已降乳、调香。”这14字便是现行液态法白酒生产的内容和要诀。
用串香法生产浓香型白酒，实际上就是用液态法和固态法两条工艺路线同时进行。因此厂家不得不配置两套设备：一套传统的固态法生产设备、一套酒精生产设备。
串香法重复了固态法工艺，增加了人力和物力必然使生产成本上升，因此许多厂家便采用调香法生产。调香法确是简单，只需将酒精稀释降度后加入香料即成，省去了固态法一套工艺流程，当然更节省了人力物力从而降低了生产成本。
但是，调香法的关键是勾调技术水平。由于每次勾调数量限制，难以保证成品酒的质量和口感的协调统一，如果再加上勾调技术不硬，就很难生产出好酒。
采用生料发酵生产普通浓香型白酒，即能克服熟料液态法所存在的缺点。这是因为：第一，省去了蒸煮、糖化、精馏等工艺和设备；第二，发酵完毕后蒸馏出来即为成品酒，用不着再通过串香和调香方法；第三，成品酒的品感和质量能得到协调和统一，其口感不经任何勾调也决无邪杂味。
采用生料液态法生产普通浓香型白酒的方法是：在发酵期内加入已酸菌液或直接加03~06%已酸乙酯共同参与发酵。发酵完毕蒸馏出来后即成为口感醇和、香味协调、无邪杂味的普通浓香型白酒。
当然，如需成品酒具有独特的风格和完美的口感，仍需要在生产和勾调上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸馏时加入更好。
6、问：怎样采用生料发酵法酿造各。
2.白酒厂岗位安全事项操作工的安全注意什么
、消防隐患：检查设备是否防爆，消防设施是否过期；有没有明确的严禁烟火，杜绝厂区内明火，检查厂区用电线路安全等；
消防通道不可堵塞，任何物品都不允许在消防通道内。
操作工在工作过程中必须穿工作服，佩戴手套等防护用品。使用刀具修产品时注意方法，确
保安全使用辅助器材。如设备出现故障时立即停机汇报设备维修人员，杜绝事故发生。
生产期间，未经许可的外来人员，禁止进入生产车间，以防出现消防或投放不安全物品的情况
酒类运输，运输途中应保证运输器具的洁净度，乙方其他酒类或不洁净的物品感染白酒，如果是车辆运输，要有相关的防爆警示标志；严禁闲杂人员进入
3.酿酒设备酿制白酒时需要注意哪些事项
大家知道酿酒设备酿制白酒时需要注意哪些事项？纯粮纯小编来帮大家解答一番吧！如果有不同看法的，欢迎指点！ 酿酒设备在安装前，一定要用清水对设备进行彻底的清洗消毒。
酿酒设备使用前要用蒸汽对设备进行消毒，往锅炉里加水至最l高水位线，烧火。锅炉、酒料桶、冷却器之间用导汽管连接，待水烧开后大约半小时以后，熄火，蒸汽消毒工作完成。
每次蒸酒前将蒸汽柜内的水加至最l高水位线，随时检查水位管中的水是否低于最l低水位线，如快接近时，要减火或封火，然后，从加水箱向炉中加水。 蒸汽输送管上严禁安装阀门，严禁在本设备加其它不必要的配件，否则，后果自负。
严禁蒸汽柜无水空烧、损坏自负。每次蒸完酒后都要及时排水排糟，并进行必须的清洗，以免造成阻塞。
很久都没使用的白酒酿酒设备，要再一次用蒸汽消毒。
4.酿酒需要准备些什么
、做好各种原始记录从投料开始，知道成品酒处理的整个过程都要做好笔记。
如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。 2、搅拌工作（1）搅拌次数：333,222,01010（一个数字代表一天的搅拌次数）。
（2）搅拌时间：3-5分钟搅拌一次，敞开3-5分钟再密封。（3）搅拌方式：以“ ”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。
从发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时）每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌容器底部的原料起来，使所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而使所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。 3、控温工作（1）品温：发酵桶内28℃-30℃最好。
（2）室温：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜温差不超过10℃）（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，喜爱提爱你降温采用洒冷水，吹风扇、开窗通风。发酵成功与否的关键，除了曲种以外的酒曲温度的掌握和控制了。
新工艺发酵的最佳温度为25℃-30℃。温度为20℃-25℃时，发酵期一般为12天左右；温度为25℃-30℃时，发酵期为10天左右，温度为30℃-38℃时，发酵期为8天左右；温度为15℃-20℃时，发酵期要20多天，温度在10℃时，基本停止发酵。
所以，要严格掌握和控制温度，最好能把温度调到最佳发酵温度范围内。如温度过高，容易感染杂菌、生酸，产生异常发酵，因此要采取降温措施；如温度过低，则发酵期延长，因此要采取保温或加温措施。
小型酒厂可生灰火加温；大规模生产可采用熟料发酵，或用锅炉蒸汽余热加温、保温。 4，、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一开始发酵就用全密封。
（2）注意发酵桶投入原料不要太满，留1/5的空间为宜。发酵容易应加盖，再用塑料薄膜并用绳索拴牢，使之密封不透空气。
酵母发酵所需空气，在搅拌过程中会自动得到补充。要随时检查塑料薄膜是否破损、漏气，绳索是否栓牢，漏气，桶盖是否盖上或漏气。
总之，要随时检查并及时解决漏气问题。
5.原酒在储存管理中的注意事项
(1)新酒入库时，应先经专业品评人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。
（2）各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。（3）容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。
有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。（4）原酒贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。
（5）调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。（6）酒体设计人员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。
容器的标识原酒贮存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不锈钢大罐）贮存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）贮存调味酒或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合人大罐，再次贮存。
原酒在入库后，需对其质量、数量等情况进行区分，也就是如婴儿出生一样有一个身份证明，即原酒的标识。标识，简单地说就是记录储存容器中原酒的详细资料卡，悬挂在容器的醒目处。
在原酒酒库中的标识，其内容一般有：入库时间、质量（kg）、酒精度、等级、使用时间等，有条件的最好将色谱分析报告和理论检测指标同时附上，更有利于管理和使用。
